La bresaola è un salume; e quando si parla di salumi l’animale a cui si pensa nell’immediato è il maiale, raramente invece ci si accosta ad altri animali. La risposta è assolutamente accettabile, essendo in ogni caso una carne quella del maiale considerata come materia prima per i principali tipi di salumi e di insaccati che sono disponibili da acquistare e mangiare.
Ogni salume però ha la sua origine precisa. E questo vale anche la bresaola, che deriva da animali diversi, in base al tipo di uso e consumo che se ne voglia fare. In questo articolo vi spiegheremo il luogo da dove proviene di fatto la bresaola e poi passeremo in rassegna le diverse varietà di bresaola in commercio, evidenziandone alcune peculiarità in particolare.
Da dove viene la bresaola?
La casa di produzione della bresaola è la Valtellina, splendida valle nel cuore delle Alpi Lombarde, dove da secoli si lavora e si produce la bresaola, seguendo una tradizione che non ha mai cambiato approccio e gestione. Insomma, è una questione di storia e di tecniche che si tramandano di generazione in generazione e fanno della bresaola qualcosa di eccezionale e di buono.
La bresaola inoltre, è ottenuta dalla salatura, essiccazione e stagionatura di un taglio di manzo, il filetto di solito; un processo di lavorazione che è lento e accurato, e prevede l’uso anche di spezie naturali come il ginepro in particolare, ma anche la cannella e i chiodi di garofano. Il suo aspetto è di un rosso intenso, con qualche sfumatura violacea, dal sapore dolce e delicato e con un aroma che si diffonde nell’aria, ottenuto grazie alle temperature fresche e secche della Valtellina.
Quali varietà di bresaola esistono?
La varietà della bresaola dipende dall’animale da cui è ricavata. Non si tratta sempre di bovino, ma esistono anche carni di vari animali che permettono di poter contare su varie tipologie e qualità di bresaola tra le più disparate. Ecco alcuni esempi tra quelle più diffuse e preparate direttamente in territorio italiano:
- bresaola di manzo: la vera e autentica bresaola, ottenuta con il metodo artigianale che porta al taglio di sottosso, sottofesa, fesa, magatello e punta d’anca.
- bresaola di cavallo, con una stagionatura di 30 giorni, con un colore più scuro e cupo, ma con le stesse caratteristiche nutrizionali della bresaola tradizionale
- bresaola di tacchino: più magra e leggera, con un colore meno acceso e tendente al rosa
- bresaola di maiale, con salagione e concia di erbe aromatiche, massaggio della carne e stagionatura finale.
- bresaola di cervo: carne scelta in questo caso, che presenta un ricco apporto di ferro, proteine e sali minerali
Insomma, se cerchi la bresaola, quella vera e propria, opta per la bresaola della Valtellina. Altrimenti, c’è una vasta gamma di alternative ben valide, adatte a soddisfare i palati meno inclini al consumo di quella autentica. Certo, ci sono delle differenze nel sapore e nella lavorazione, ma per lo più tutte rispettano le stesse caratteristiche nutritive. Si tratta pur sempre di carni scelte!
Ricorda anche che si tratta sempre di insaccati, e in quanto tali il loro consumo deve essere limitato nel tempo perché non facciano male a lungo andare. E’ vero anche che la bresaola tra tutti i salumi è quello che incide meno a livello salutare, per cui ci si muove con maggiore serenità.
